Πανδαισία νηστίσιμων πιάτων με λαχταριστά θαλασσινά

Καλαμάρι τηγανητό και χταπόδι γεμίζουν σταθερά το τραπέζι των μεζέδων, ανεξαρτήτως εποχής, όμως μαγειρεμένα με χορταρικά ή γεμιστά έχουν εδραιωθεί ως σαρακοστιανά. Το ίδιο και οι εξαδέλφες τους σουπιές, φτιάχνουν πιάτα χορταστικά μπερδεμένες με σπανάκι και μυρώνια μέχρι καυκαλήθρες – ως και με μαυρομάτικα φασόλια. Οι bostanistas έχουμε αδυναμία στα νόστιμα τούτα κεφαλόποδα. Τα ετοιμάζουμε με όλους τους πιθανούς τρόπους και σήμερα, ιδού, συγκεντρώνουμε τις συνταγές τους.

Ξεκίνημα από τα βασικά: Είτε περάσουν εξ αρχής από κατσαρόλα είτε προστεθούν κατόπιν εορτής, οι σουπιές δένουν ωραία με χορταρικά κάθε λογής. Η Στέλλα Αλαφούζου τις προτιμά με σπανάκι, γύρω στα 2 κιλά – μη σας τρομάζει ο όγκος του, ανακατεύοντας μαραίνεται. Σκέτες είναι μια χαρά, μ’ ένα βουτυρωμένο μανεστράκι από δίπλα ακόμα καλύτερα.

Σπανάκι ξανά αλλά και σέσκουλα και καυκαλήθρα για τη γλύκα της και μυρώνια, άνιθος και φρέσκο κρεμμύδι. Ο Κώστας Τσαούσης τις σιγομαγειρεύει διαχωρίζοντας το γιάχνισμα από το τσιγάρισμα. Το μαγείρεμα τούτο δεν θέλει βιασύνες, ίσως κρατήσει ως και δίωρο αλλά εκεί κρύβεται η γλύκα του, στο αργό βράσιμο και τον ευτυχή υμέναιο των επιμέρους. Επανέρχεται στις σουπιές για φαγητό νηστίσιμο και νόστιμο: Εκτός από τα χορταρικά προσθέτει χυμό ντομάτας, πλιγούρι λίγο πριν βγει από τη φωτιά και πάπρικα για αψάδα. Προς Κρήτη μεριά η κατσαρόλα της Ευφροσύνης Κάτσουνα έχεισουπιές με αβρωνιές, εκείνα τα χορταρικά που μοιάζουν με τα άγρια σπαράγγια (αλλά δεν είναι!). Μαζί και λίγη ντομάτα, ένα μάτσο μάραθα, ξύδι και κρασί ένα περίπου ποτήρι.

Με το μελάνι της σουπιάς οι κυρίες του bostanistas ετοιμάζουν πιλάφια και ριζότι σκοτεινά, με βαθιά, θαλασσινή γεύση. Η Θάλεια Τσιχλάκη πειράζει την κασιώτικη συνταγή για πιλάφι με σουπιές: κρατάει το μελάνι τους και το αραιώνει σε ζεστό νερό, για να γίνει ζωμός που θα δέσει με το ρύζι αργότερα. Αντί για ντομάτα, όμως, ξύδι και κρασί, όπως συνηθίζουν στο νησί, προτιμά μαραθόριζα και μια καυτερή πιπεριά.

Οι σουπιές ή θα υποβιβαστούν σε βαρετό πιάτο ή που θα αναγορευτούν σε αριστούργημα. Η Αναστασία Λαμπρία ποντάρει στη δεύτερη εκδοχή, αρνείται τις κόκκινες σάλτσες και αξιοποιεί το μαύρο μπριλάντι τους, το μελάνι, για ριζότο σπιρτώδες και κρεμώδες.

Η Καλή Δοξιάδη ετοιμάζει Arroz negro, το πιο δημοφιλές μαγείρεμα σουπιάς ή καλαμαριών με ρύζι στο μελάνι τους. Τα καλαμάρια διευκολύνουν λόγω μεγέθους γιατί η σουπιά θα πρέπει να κοπεί σε κομμάτια μικρότερα. Όλη τη δουλειά κάνει ο ζωμός ψαριού ή λαχανικών που μπαίνει πριν το τελευταίο βράσιμο. Από δίπλα τηγανητές πιπεριές ή λεμονάτη σάλτσα ali-oli.

Η Αγλαΐα Κρεμέζη έχει δύο έξοχες προτάσεις για γέμιση που κάνει και για σουπιά και για καλό καλαμάρι: κρεμμύδια, πλιγούρι, μυριστικά, αμύγδαλα και καβουρόψιχα. Τα πρώτα γίνονται μυρωδάτη πάστα στο μπλέντερ, γεμίζουν το καλαμάρι ή τη σουπιά και από εκεί σε πακέτο λαδόκολλας και στον φούρνο να ροδίσει. Η πιο πικάντικη πρόταση έχει πάλι αμυγδαλόψιχα, θυμάρι, πράσινες ελιές και χαλέπικο πιπέρι ή μπούκοβο. Εδώ τα καλαμάρια περνάνε από σχάρα και αλείφονται κάθε τόσο από πιπεράτη μαρινάδα, να μη στεγνώσουν.

Γεμιστά καλαμαράκια με φέτα, δυόσμο και σκόρδο από την Αναστασία Λαμπρία. Ποσότητες ακριβείς δεν χρειάζονται, εξαρτάται από το πόσοι θα κάτσουν στο τραπέζι. Στον φούρνο ψήνονται, πάντοτε σε ρηχό σκεύος, εκτός αν κάποιος επιδέξιος ψήστης έχει στήσει κάρβουνα, οπότε διαλέγουμε ασυζητητί τη σχάρα. Ούζο παγωμένο από δίπλα, απαραιτήτως.

Λιτά αλλά μεγαλειώδη σε νοστιμιά τα ψητά καλαμαράκια της Ευφροσύνης Κάτσουνα. Αγουρόλαδο, λεμόνι και θαλασσινό αλάτι, ανάλαφρα και φρέσκα.

Το αγαπημένο μου: ελαφρώς τηγανισμένα με σπιτική σάλτσα ντομάτας από δίπλα. Η Θάλεια Τσιχλάκη τα τηγανίζει μόνο για ένα λεπτό! Βγαίνουν από το καυτό λάδι σχεδόν όσο άσπρα μπήκαν, τρυφερά και μαλακά. Αλεύρι ελάχιστο, να μη τα φορτώσει καθόλου.

Τέλος, ας ποντάρουμε στους συνδυασμούς, ιδίως εκείνους του Κώστα Τσαούση, πάντοτε ταιριαστοί.Καλαμαράκια τηγανητά ή ψητά με φασόλια μαυρομάτικα. Όπως ακριβώς το περιγράφει: Αν τα ταπεινά φασόλια εκπροσωπούν τη σχολή του λιτού βίου, τα καλαμαράκια είναι η αναγκαία και απαραίτητη τσαχπινιά, η λελογισμένη πολυτέλεια.

Κι άλλα, κι άλλα: με τις ετικέτες σουπιές και καλαμάρια εμφανίζονται συγκεντρωμένες όλες μας οι συνταγές.