«Μπριγάδα» μαγείρων και ντόπιων παραγωγών

Μπριγάδα (brigade) στη γλώσσα των σεφ σημαίνει καλά οργανωμένη ομάδα. Χωρίς αυτήν κανένας μάγειρας, όσο ικανός και να είναι, δεν μπορεί να έχει το επιθυμητό αποτέλεσμα. «Μπριγάδα» είναι και το όνομα που επέλεξαν να δώσουν στην ένωση-ομάδα που δημιούργησαν επαγγελματίες του διατροφικού τομέα. Με προεξέχοντες τους μάγειρες έχουν στόχο να προωθήσουν τα ελληνικά τοπικά προϊόντα στήνοντας και στηρίζοντας την επικοινωνία της επαγγελματικής κουζίνας με την πρωτογενή παραγωγή της χώρας.

«Ερχονται στο εστιατόριο πελάτες, δοκιμάζουν μία λούτζα ή ένα ξινοτύρι, τους αρέσει και με ρωτούν από πού μπορούν να το πάρουν. Εξηγώ λοιπόν στους παραγωγούς ότι πρέπει να πιστοποιήσουν και να συσκευάσουν το προϊόν τους, για να το πουλήσουν αλλά και να το προστατεύσουν. Αλλιώς, πώς θα είναι εξασφαλισμένος ο μάγειρας στην Αθήνα ή ο καταναλωτής που το προμηθεύεται, ότι αγοράζει το συγκεκριμένο ξινοτύρι; Δεν μπορούμε να πουλάμε ποιοτικά προϊόντα σε pollybag», εξηγεί η σεφ Μάρω Διακάτου. Εργάζεται στη Σύρο, ως σεφ το βράδυ, όμως το πρωί είναι ανιχνεύτρια και εξερευνήτρια κυκλαδίτικων συνταγών και προϊόντων. «Τα τοπικά προϊόντα είναι τα ευγενή μέταλλα της κουζίνας μας», λέει.

Η κουζίνα της βλέπει στη θάλασσα και στα χωράφια του νησιού και έχει τη δυνατότητα να βρίσκεται σε άμεση επικοινωνία με ντόπιους παραγωγούς και προϊόντα, να μαθαίνει από αυτούς αλλά και να τους βοηθά. «Εμείς οι μάγειρες μπορούμε να δώσουμε ιδέες στους παραγωγούς για νέα προϊόντα. Να τους δείξουμε τι χρειαζόμαστε», λέει η σεφ. Οι άνθρωποι του πρωτογενούς τομέα ξέρουν μυστικά και κατέχουν την τέχνη, όμως για να προχωρήσουν χρειάζονται κάποιον να τους πάρει από το χέρι, να τους συμβουλεύσει. Από την άλλη, τι θα ήταν οι μάγειρες χωρίς την ποιοτική πρώτη ύλη που τους δίνουν οι ντόπιοι καλοί παραγωγοί; Κάτι σαν μάγοι χωρίς φίλτρα.
Κενό σύνδεσης

«Ο κάθε παραγωγός είναι ένας από εμάς. Αν δεν επιβιώσει αυτός, ούτε εμείς θα επιβιώσουμε» λέει με σεμνότητα ο σεφ Νικόλαος Φωτιάδης, πρωτεργάτης και υπεύθυνος της «Μπριγάδα», γνωστός για την επιμονή και τη στήριξή του στην ελληνική κουζίνα και στα τοπικά προϊόντα. «Υπάρχει μεγάλο κενό σύνδεσης ανάμεσα στους σεφ της εστίασης με τον πρωτογενή τομέα. Και αν υπάρχουν 50 άτομα που συνεργάζονται απευθείας με παραγωγούς, οι χιλιάδες μάγειρες που έχουμε και ταΐζουν 27 εκατομμύρια τουρίστες δεν έχουν καμία επαφή. Ομως αν οι μάγειρες δεν προβάλλουν τα τοπικά πιάτα στα εστιατόρια και στα ξενοδοχεία ποιος θα το κάνει;», αναρωτιέται. «Είναι δουλειά μας να αξιοποιήσουμε τα τοπικά προϊόντα και να εξηγήσουμε στους καταναλωτές γιατί μερικές φορές είναι πιο ακριβά», λέει. Στο επιχείρημα της οικονομικής κρίσης έχει άμεσο αντεπιχείρημα: «Ας μάθουμε να ψωνίζουμε όσο θα φάμε. Οχι δύο κιλά φέτα για να την έχουμε…».

Ο κ. Φωτιάδης χρησιμοποιεί ένα πολύ καλό παράδειγμα για να δείξει τη δύναμη του μάγειρα στη διαμόρφωση του γούστου και των τάσεων του κοινού. «Πριν από μερικά χρόνια τρώγαμε μοσχάρια Ολλανδίας. Μάθαμε το black angus (υψηλής ποιότητας μοσχαρίσιο κρέας που θεωρείται το καλύτερο στον κόσμο) γιατί οι μάγειρες το έβαλαν στα εστιατόρια», λέει ο σεφ. «Ενα κρέας όταν σιτεύει μπορεί να χάσει το 60% του βάρους του. Αρα είναι πιο ακριβό, αλλά είναι πολύ πιο νόστιμο», προσθέτει.

Η «Μπριγάδα» που για πρώτη φορά συστήθηκε στην Ελλάδα επισήμως λίγο πριν από τις γιορτές, περιλαμβάνει πολλούς γνωστούς μαέστρους της ελληνικής γαστρονομίας όπως οι Λευτέρης Λαζάρου, Κωνσταντίνα Φάκλαρη, Γιάννης Μπαξεβάνης, Νίκος Πελεγρίνης, Παναγιώτης Γιακαλής, Παναγιώτης Πουλόπουλος, Πατήρ Επιφάνιος (Σεφ-οινολόγος, Αγιον Ορος), Σίμος Τριανταφύλλου αλλά και ανθρώπους που ασχολούνται με την ελληνική γαστρονομία από άλλο πόστο όπως π.χ. ο Αναγνώστης Αργυρίου (δόκτωρ μοριακός βιολόγος ΕΚΕΤΑ) και η Βίκυ Κρυσταλίδου (γεωπόνος ζωοτέχνης). Ομως καθημερινά αποκτά και νέα μέλη όπως π.χ. την εθνική διεπαγγελματική οργάνωση κρέατος. Ηδη έχει ξεκινήσει η σύνταξη οδηγού κοπής για το αρνί, «έτσι ώστε να τρώμε κρέας και όχι κόκαλα». Οσον αφορά την αντιμετώπιση της βιομηχανίας τροφίμων όπου συχνά το κόστος παίζει τον πρώτο ρόλο στην επιλογή των πρώτων υλών, ο κ. Φωτιάδης είναι ξεκάθαρος: «Γνωρίζουμε ότι, για παράδειγμα, μια αλλαντοβιομηχανία είναι αναγκασμένη να δουλεύει με εισαγόμενα κρέατα. Εμείς θα στηρίξουμε εκείνα τα προϊόντα της που χρησιμοποιούν τοπικές πρώτες ύλες», διευκρινίζει.

Μοναδική ευκαιρία

Η «Μπριγάδα» μπορεί να αλλάξει πραγματικά τους συσχετισμούς στην παραγωγή τροφίμων στην Ελλάδα, πριμοδοτώντας διά της κατανάλωσης τα τοπικά προϊόντα. Αντίστοιχες πρωτοβουλίες των Ιταλών μαγείρων έκαναν διάσημα τα ιταλικά ζυμαρικά και τα ριζότι, προσφέροντας βέβαια μια μοναδική ευκαιρία στα προϊόντα των αγροτών και της βιομηχανίας της χώρας.