Συνταγή για τυρόπιτα με ανθότυρο από τον σεφ Κωνσταντίνο Ζυγουράκη.
200ml Ελαιόλαδο (για το πασπάλισμα)
1 Πακέτο χωριάτικο φύλλο ή κρούστας
Για την γέμιση
800γρ. Γάλα 3,5%
500γρ. Φέτα (καλά τριμμένη)
200γρ. Ανθότυρο
80γρ. Αλεύρι
60γρ. Βούτυρο
20γρ. Ελαιόλαδο
2 Κρόκους αυγών
Αλάτι
Πιπέρι
Μερίδες: 8-10
Βαθμός δυσκολίας: 3
Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά
Χρόνος εκτέλεσης: 1 ώρα
Χρόνος αναμονής: 30 λεπτά
Τιπ: Διαλέγουμε πάντα ένα πιο ήπιο τυρί με κάποιο πιο έντονο. Έτσι ισορροπούμε τις εντάσεις.
Εκτέλεση
1) Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C με αέρα. Προετοιμάζουμε το μείγμα των τυριών σπάζοντας με το χέρι μας σε μικρά μικρά κομμάτια. Τα τοποθετούμε σε ένα μπολ και αφήνουμε στην άκρη.
2) Για την γέμιση. Τοποθετούμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ρίχνουμε το βούτυρο με το ελαιόλαδο ανακατεύοντας με την βοήθεια ενός αυγοδάρτη μέχρι να λιώσει το βούτυρο εντελώς.
3) Στην συνέχεια προσθέτουμε όλη την ποσότητα του αλευριούκαι συνεχίζουμε το ανακάτεμα έως ότου ενσωματωθεί πλήρως με το βούτυρο και το ελαιόλαδο και γίνει σαν μια υγρή πάστα.
4) Προσθέτουμε το γάλα σε 4-5 δόσεις φροντίζοντας να ανακατεύουμε αρκετά καλά ώστε να ενσωματώνεται στο μείγμα πριν προχωρήσουμε στην επόμενη δόση. Αυτό το κάνουμε για να μην σχηματιστούν σβόλοι.
5) Αφού ενσωματώσουμε και την τελευταία δόση, ανεβάζουμε λίγο την ένταση της φωτιάς ενώ παράλληλα συνεχίζουμε το ανακάτεμα με τον αυγοδάρτη. Ανακατεύουμε μέχρι που να πήξει το μείγμα.
6) Μόλις η μπεσαμέλ πάρει βράση και σχηματιστεί η πρώτη μεγάλη φουσκάλα στην επιφάνεια, αποσύρουμε την κατσαρόλα από την φωτιά και όσο ακόμα είναι ζεστή ρίχνουμε μέσα τα τριμμένα τυριά που έχουμε προετοιμάσει από πριν. Ανακατεύουμε καλά για να ενσωματωθούν στο μείγμα.
7) Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι ώστε να γίνει εύγευστο. Τέλος αφήνουμε στην άκρη μέχρι να κρυώσει ελαφρώς.
8) Μόλις το μείγμα κρυώσει προσθέτουμε τους κρόκους των αυγών ανακατεύοντας ώστε να ενσωματωθούν στο μείγμα. Είναι σημαντικό να έχει προηγηθεί το κρύωμα της γέμισης ώστε να μην ψηθούν οι κρόκοι.
9) Λαδώνουμε καλά τον πάτο του ταψιού και στρώνουμε το πρώτο φύλλο με την μεγαλύτερη σε μήκος πλευρά κάθετα προς τα εμάς. Ραντίζουμε με λίγο ακόμα ελαιόλαδο, και αφού το αλείψουμε ώστε να καλύψει την επιφάνεια του φύλλου, συνεχίζουμε τοποθετώντας το επόμενο φύλλο με την μεγαλύτερη σε μήκος πλευρά οριζόντια προς τα εμάς, σχηματίσουμε στην ουσία ένα σταυρό. Τα φύλλα μας σε αυτό το σημείο πρέπει να προεξέχουν από το ταψί. Αυτό είναι και το ζητούμενο.
10) Επαναλαμβάνουμε την συγκεκριμένη διαδικασία μέχρι να βάλουμε τα μισά φύλλα από το πακέτο.
11) Αδειάζουμε τη γέμιση φροντίζοντας να πάει παντού. Συνεχίζουμε σκεπάζοντας την μπεσαμέλ με τα υπόλοιπα φύλλα κατά τον ίδιο τρόπο με πρίν με την διαφορά ότι τα τοποθετούμε πιο αέρινα, χωρίς να τα πιέζουμε αρκετά. Δεν ξεχνάμε να λαδωνουμε καλά το φύλλο μας πριν συνεχίσουμε με το επόμενο.
12) Κόβουμε τα περισσεύματα των φύλλων αφήνοντας 3 δάχτυλα γύρω γύρω από το ταψί ώστε να μπορέσουμε να τα γυρίσουμε προς τα μέσα. Τα γυρνάμε προς το κέντρο χωρίς να τα πιέζουμε αρκετά. Τέλος τα λαδώνουμε και αυτά ενώ προαιρετικά, μπορούμε να τρίψουμε λίγο ακόμη φέτα από πάνω.
13) Ψήνουμε για 40-45 λεπτά ή μέχρι να πάρει ένα ωραίο σκούρο ξανθό χρώμα.
