Μέτσοβο και Μετσοβόνε …….Μια περιοχή όπου το τυρί γράφει ιστορία
Είναι ένα μοναδικό σε σχήμα και γεύση τυρί, με μεγάλη ιστορία και φυσικά το σήμα κατατεθέν το όνομα του, το οποίο σε παραπέμπει αμέσως στον τόπο παραγωγής του, Μετσοβόνε!
Εικοσιπέντε φορές τούτο το τυράκι περνά από τα χέρια των τεχνητών του Τυροκομείου του Ιδρύματος Βαρόνου Τοσίτσα. Σε αυτό το παραχάιδεμα, ίσως οφείλεται η εξαίρετη ποιότητα και η μοναδική του γεύση! Άλλωστε ο Μετσοβίτης Αποστόλης Μπίσας, που το 1968 ο Ε. Αβέρωφ φρόντισε να στείλει σε φημισμένες σχολές στην Ιταλία, δεν παύει να λέει: «Τα τυριά για να γίνουν καλά θέλουν χαΐδεμα…».
Η ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ …
Έξω στην αυλή του τυροκομείου τα βυτία γάλακτος, τα οποία είχαν συλλέξει το γάλα από τα γύρω ορεινά χωριά της Πίνδου, το μετέφεραν στις δεξαμενές. Εκεί μας περίμεναν ο Διευθυντή του ιδρύματος Κώστας Τρίτος και ο νεαρός αλλά γεμάτος πάθος, υπεύθυνος του τυροκομείου Γιώργος Τζομπίκος για να μας ξεναγήσουν στη διαδικασία παραγωγής των τυριών και στα μυστικά μιας άφταστης τυροκομικής τέχνης.
Ξεκινώντας από το μετσοβόνε μας εξηγεί ότι παρασκευάζεται από απαστερίωτο αγελαδινό γάλα ή μείγμα με κατσικίσιο όχι πάνω από 10%. Καθώς και ότι δεν πρόκειται για ένα παραδοσιακό τυρί μια και φτιάχτηκε τα τελευταία 30-40 τελευταία χρόνια με τη μεθοδολογία της πάστα φιλάτα και του ιταλικού προβολόνε από νέους τυροκόμους του Ιδρύματος που εκπαιδεύτηκαν στην Ιταλία.
– Στα καζάνια γίνεται, το πήξιμο και το κόψιμο του γάλακτος. Στην πήξη του γάλακτος το τυροκομείο χρησιμοποιεί αποκλειστικά και μόνο τις δικές του καλλιέργειες.
– Αφού πήξει το γάλα και διαχωριστεί το τυρόπηγμα από το τυρόγαλο, δύο τυροκόμοι περνάνε με αριστοτεχνικές κινήσεις την τσαντίλα κάτω από την τυρόμαζα που έχει «καθίσει» στον πάτο του καζανιού.
– Ανασηκώνουν την τσαντίλα και τη δένουν επάνω σε ένα ξύλο. Με τον τρόπο αυτό, συγκεντρώνεται όλη η τυρόμαζα και δημιουργείται μια εντυπωσιακά μεγάλη «μπάλα» τυριού, η οποία μεταφέρεται μαζί με την τσαντίλα, με μια αστραπιαία και συντονισμένη κίνηση μέσα σε ένα ξύλινο κάδο.
– Ο κάδος αναποδογυρίζεται και το τεράστιο μπασκί μένει για περίπου μια ώρα σε ζεστό περιβάλλον να ωριμάσει. Στη συνέχεια, κόβεται σε μεγάλα κομμάτια. Ο υπεύθυνος του τυροκομείου παίρνει ένα κομμάτι τυρόμαζας (μπασκί), την εμβαπτίζει σε ζεστό νερό, την πλάθει, την τεντώνει και όταν δει ότι «τραβιέται» χωρίς να κόβεται, ξέρει ότι μπορεί να προχωρήσει. Δηλαδή όπως λένε οι Ιταλοί, κάνει «μπρόβα» (εξού και η ονομασία provolone).
– Δυο τυροκόμοι εντυπωσιακά νέοι «μαλάζουν» τη ζεστή τυρόμαζα μέσα στον κάδο. Ο ένας με τα χέρια και ο άλλος με μια μεγάλη, ξύλινη σπάτουλα μέχρι να αποκτήσει ομοιογενή υφή.
– Έπειτα, αναλαμβάνουν τρεις ακόμα τυροκόμοι να αποσπάσουν κομμάτια από την τυρόμαζα και ενώ τα καταβρέχουν με ζεστό νεράκι, αρχίζουν να τα πλάθουν, σαν ζυμαράκι, επάνω στον πάγκο για να τους δώσουν στην αρχή ένα ελαφρά στρογγυλό σχήμα και να καταλήξουν στο σιγά στενόμακρο. Κάθε τεχνίτης συμμετέχει με όλο του το είναι στη διαδικασία του ζυμώματος, γίνεται ένα με το εύπλαστο τυράκι το οποίο σιγά σιγά με τις επιδέξιες κινήσεις του τεχνίτη παίρνει μακρόστενο κυλινδρικό σχήμα.
– Ακολουθεί η φάση όπου τα γλυκοζυμωμένα τυράκια σπρώχνονται με αργές κινήσεις μέσα σε μεταλλικές μακρόστενες φόρμες για να πάρουν το οριστικό τους και χαρακτηριστικό σχήμα. Ένα μικρό «κεφαλάκι» περισσεύει πάντα από τη φόρμα.
– Έπειτα «αναπαύονται» για 6-7 ώρες σε μια δεξαμενή με κρύο νερό, ώστε να σφίξουν. Εκεί ο μάστορας σημειώνει πάνω στο κεφαλάκι που έχει το τυράκι την ημερομηνία παρασκευής τους καθώς και την προέλευση του γάλακτος.
– Ακολουθεί το αλάτισμα, το οποίο στην περίπτωση των τυριών του Ιδρύματος είναι πάντα εξωτερικό. Δηλαδή μόλις τα τυριά στερεοποιηθούν τραβιούνται από τα καλούπια και βυθίζονται σε δεξαμενές με άλμη (υγρό αλάτισμα). Το μυστικό για να πάρουμε ένα τυράκι ισορροπημένο στο αλάτι και όσο πρέπει αλμυρό; Όσα κιλά ζυγίζει, τόσες ημέρες μπαίνει στην άλμη (δηλαδή τρία κιλά – τρεις ημέρες). Όπως μου εξηγεί ο Γ. Τζομπίκος του τυροκομείου με αυτόν τον τρόπο το τυρί απορροφάει γρήγορα το αλάτι που του χρειάζεται.
– Όταν τα τυριά είναι έτοιμα για να πάνε για ωρίμανση σκουπίζονται καλά και δένονται με μια ειδική τεχνική με σκοινί ώστε να κρεμαστούν χωρίς να ακουμπάνε πουθενά.
– Στους θαλάμους με χαμηλή θερμοκρασία παραμένουν για τουλάχιστον για τρεις – έξι μήνες μέχρι να ολοκληρωθούν οι κύριες ζυμώσεις οι οποίες και δίνουν τη γεύση και το άρωμα στο τυρί. Στο διάστημα αυτό τα τυριά ελέγχονται καθημερινά ένα ένα.
– Στο τελευταίο στάδιο τα τυριά θα δεχθούν την σημαντική επιρροή του καπνού. Είναι εκείνος που θα τους προσδώσει εκείνη την χαρακτηριστική γεύση του καπνιστού και το μοναδικό χρυσοκίτρινο λαμπερό χρώμα. Όπως μας εξηγούν οι άνθρωποι του τυροκομείου ο καπνός προέρχεται από το κάψιμο αρωματικών χόρτων, φύλλων και βοτάνων. Η άνοδος μας στο καπνιστήριο ήταν πραγματική εμπειρία, το πρώτο κάπνισμα είχε ολοκληρωθεί και ο πολύ καπνός είχε φύγει. Οι άνθρωποι του τυροκομείου άνοιξαν την πόρτα και η αίσθηση που είχαμε ήταν ότι μπήκαμε σε μια σκοτεινή και κατάμαυρη σπηλιά όπου μέσα κρύβονταν χιλιάδες μικροί, χρυσοί τυρένιοι (λόγου χρώματος) ράβδοι χρυσού.
– Στο τελευταίο πια στάδιο, το μετσοβόνε περνιέται εξωτερικά με παραφίνη.
ΠΩΣ ΤΡΩΓΕΤΑΙ
Απολαύστε το σκέτο ως επιτραπέζιο τυρί, ώστε να νιώσετε καθαρά την αίσθηση του καπνιστού και τις πλούσιες και ώριμες πρωτεΐνες του γάλακτος να πλημμυρίζουν τον ουρανίσκο. Αφήστε το έξω από το ψυγείο για 20 λεπτά πριν το σερβίρετε, έτσι θα νιώσετε καλύτερα τη μακριά επίγευση που έχει αυτό το τυρί. Ψήνοντάς το στη σχάρα, η γευστική δυναμική του καπνού αναχαιτίζεται λίγο και δίνει τη θέση της στα πλούσια αρωματικά λιπαρά. Ξυσμένο επάνω σε πατάτες ή μανιτάρια φούρνου μελώνει και λιώνει αρμονικά εμπλουτίζοντας τη γήινη γεύση των λαχανικών με μια πολύπλοκη ένταση.
