Η επιστήμη πίσω από ένα τέλειο κέικ, του σεφ Κωνσταντίνου Ζυγουράκη.
Η μυρωδιά ενός φρεσκοψημένου κέικ είναι ικανή να ξυπνήσει όλες τις παιδικές μας αναμνήσεις σχεδόν ταυτόχρονα. Όχι τυχαία, αφού αποτελεί ένα βασικό είδος γλυκίσματος το οποίο δεν συνοδεύει απλά το πρωινό μας αλλά πρωταγωνιστεί καθ’ όλη την διάρκεια της μέρας σαν σνακ.
Υπάρχουν σίγουρα αρκετές συνταγές για να κάνετε ένα κέικ. Από το κέικ μαρμπλέ ή βανίλια – σοκολάτα της γιαγιάς, μέχρι τα πιο σύγχρονα και ίσως λίγο πιο πολύπλοκα, ο τρόπος παραμένει ένας, και μάλλον, μοναδικός.
Γι’ αυτόν τον λόγο στις γραμμές που ακολουθούν δεν θα αναφερθώ σε συνταγές. Θα μου δοθεί η ευκαιρία να το κάνω μια άλλη φορά, ειδικά τώρα που βρεθήκαμε. Σήμερα λοιπόν θα εστιάσουμε στην επιστήμη πίσω από ένα τέλειο κέικ. Δηλαδή σε όλες αυτές τις μικρές λεπτομέρειες που έχουν να κάνουν με τα υλικά, τον τρόπο παρασκευής και φυσικά τον τρόπο ψησίματος. Γιατί…φήμες λένε πως η λεπτομέρεια κάνει τη διαφορά.
Αν καούμε στο ζέσταμα. Πριν ξεκινήσετε την διαδικασία καλό είναι να ανοίξετε τον φούρνο να προθερμαίνεται στην κατάλληλη θερμοκρασία. Ο λόγος που το κάνουμε αυτό, είναι γιατί το κέικ κατά την διάρκεια του χτυπήματος εγκλωβίζει αέρα τον οποίο χρειαζόμαστε την ώρα του ψησίματος. Μένοντας αρκετή ώρα στον πάγκο περιμένοντας τον φούρνο να ζεσταθεί ο αέρας θα χαθεί με αποτέλεσμα να μην φουσκώσει όσο θα έπρεπε.
Μείνετε σε φόρμα. Κάθε συνταγή αναφέρει το μέγεθος της φόρμας. Αυτό δεν γίνεται τυχαία, αφού τα κέικ έχουν την τάση να διπλασιάζονται κατά το ψήσιμο. Αν λοιπόν βάλετε την ίδια ποσότητα σε μικρότερο σκεύος λυπάμαι πολύ αλλά…το χάσατε. Το χρώμα της φόρμας παίζει ρόλο, όσο περίεργο και αν ακούγεται. Οι μαύρες φόρμες θέλουν σχεδόν 10°C μικρότερη θερμοκρασία από ότι οι αλουμινίου. Οποία φόρμα και να επιλέξετε μην ξεχάσετε να την βουτυρώσετε παρά πάρα πολύ καλά. Το βούτυρο βοηθά την ζύμη να γλιστρά με ευκολία καθώς φουσκώνει.
Η ζυγαριά δεν λέει ποτέ ψέματα (δυστυχώς για εμένα). Αν δεν έχετε ζυγαριά, ώρα να πάρετε μια. Με το μάτι υπάρχει μια πιθανότητα να πετύχει, εφόσον εκτελέσετε σωστά όλα τα βήματα. Αλλά είναι μια στις χίλιες. Για να μην χάνετε χρόνο και φυσικά χρήματα πετώντας τα υλικά σας, καλό είναι να τα επενδύσετε σε μια ζυγαριά.
Πες αλεύρι… Μπορεί κάθε αλεύρι να είναι άσπρο αλλά σίγουρα δεν κάνει για όλες τις χρήσεις, ακόμα και αν είναι “για όλες τις χρήσεις”. Η χημεία το εξηγεί καλύτερα όμως. Το αλεύρι δίνει “σώμα” στην ζύμη. Αυτό το πετυχαίνει χάρης μιας πρωτεΐνης που ονομάζεται γλουτένη. Για να φτιάξουμε ένα αφράτο και αέρινο κέικ πρέπει να χρησιμοποιούμε αλεύρι με λιγότερη γλουτένη από ότι θα χρησιμοποιούσαμε για ένα ψωμί. Ιδανική επιλογή είναι το cake flour ή το αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Αυτό που τα κάνει να διαφέρουν είναι ότι το πρώτο έχει μια ποσότητα κορν φλάουερ το όποιο βοηθά στην καλύτερη υφή. Οποίο και να επιλέξετε θα πρέπει να το κοσκινίσετε 3-4 φορές για να του δώσετε αέρα. Για την ιστορία να πούμε ότι τα υπόλοιπα τέσσερα βασικά υλικά είναι το βούτυρο, η ζάχαρη, τα αυγά και το baking powder.
Μην το ζαλίζεται πολύ. Υπάρχουν συνταγές που στα τελευταία βήματα αναφέρουν ότι “χαμηλώνουμε την ταχύτητα και ρίχνουμε το αλεύρι…”. Άλλες ότι “σταματάμε το μίξερ, ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε…”. Όπως και να το γράφουν το συμπέρασμα είναι το ίδιο. Ο λόγος λοιπόν που στο τέλος δεν χτυπάμε για πολύ ώρα είναι για να μην προλάβει να αναπτυχθεί η γλουτένη. Αν έχετε ήδη ξεχάσει τι κάνει, πάτε λίγες γραμμές παραπάνω.
Η περιέργεια σκότωσε…το κέικ. Μόλις το βάλετε στο φούρνο ξεχάστε το για 30 λεπτά. Σε αυτό το χρονικό διάστημα δεν ανοίγουμε την πόρτα να δούμε “τι γίνεται”. Ψήνεται! Αυτό είναι το μόνο που γίνεται εκείνη την ώρα. Κάντε υπομονή.
Όποιος βιάζεται σκοντάφτει. Μην προσπαθήσετε να γυρίσετε το κέικ μόλις το βγάλετε από τον φούρνο. Πιστέψτε με το έχω κάνει αρκετές φορές χωρίς το αποτέλεσμα να αλλάζει. Δώστε στο κέικ ακόμα 20 λεπτά. Ναι! Γενικά να είστε γενναιόδωροι με τον χρόνο, ειδικότερα στην ζαχαροπλαστική, γιατί το καλό πράγμα αργεί να γίνει. Μετά από αυτόν τον χρόνο αναποδογυρίστε το σε έναν δίσκο και χτυπήστε το ελαφρά από πάνω. Είμαι σίγουρος ότι θα πέσει σαν ώριμο φρούτο. Καλή σας απόλαυση!
Chef Κωνσταντίνος Ζυγουράκης
